מקצועיות מקומית

עשר שנים עברו מאז פתחה מסעדת "פסקדו" באשדוד את דלתותיה לקהל הרחב ונתנה משמעות חדשה למושג "מסעדת דגים". כשפגשנו שם לראשונה את יחי וביקשנו שיטעם את היין שלנו הוא עצר ואמר "רק אם תטעמו את הדגים שלי קודם"

עוד לפני שהביא לאשדוד מסעדת דגים מהטובות בארץ, עבד יחיאל זינו (הידוע לכל אוהבי מסעדת "פסקדו" כיחי) במסעדת הדגים "טרון". שם, בין סרוויס למשנהו החלה אהבתו לעולם היין ואהבת הקהל המקומי אליו.

בבית ילדותו, דגים תמיד היו על השולחן. הוריו נהגו לבשל את הדגה המקומית בכל אופן שניתן לדמיין והוא היה נוהג להביט מהצד בעיניים סקרניות ולבחון כל תנועה במטבח. שנים אחרי, כשהחל במסעותיו ברחבי העולם, נחשף לטעמים חדשים ומגוונים ולמד כיצד כל תרבות ומדינה נותנת משמעות ופרשנות מקומית לבישול הדגים וחומרי הגלם הזמינים בסביבתה.

כאשר נפתחה מסעדת פסקדו ב-2009, הפרויקט המשותף שלו ושל שותפו ערן, הוא בנה עבורה תפריט עשיר של דגים ובשרים ודאג להתאים אותו לחך המקומי. ההיכרות והכבוד לאוכלוסייה המקומית לצד הרצון לבלות בחיק המשפחה המתרחבת הובילה אותו לפתוח מסעדה כשרה ובהתאם, לסגור אותה בשבתות. "אחרי שנים של עבודה בתחום" מספר יחי "הבחירה במסעדה כשרה הייתה הכי נכונה לנו. קצת חופש, פעם בשבוע, להיות עם המשפחה ולרוץ אחרי הילדים. כמו כולם".

מקצועיות מתחילה בבחירת חומרי הגלם

שותפו של יחי, ערן, הוא בן למשפחת הדייגים הוותיקה והמקומית "ז'נו". כך, באופן טבעי, נהנית המסעדה ממבחר דגים עשיר ואיכותי שמקורו בדיג מקומי ובייבוא עולמי.

"יש הרבה מסעדות שאומרות שהן בוחרות את חומרי הגלם הטריים והטובים ביותר, אני באמת זוכה לעשות זאת. הקשר הישיר שיש למסעדה עם משפחת ז'נו מאפשרת לנו ליצור מנות מרגשות כל יום מחדש. המנות מושפעות מהתוצרת והיבול העונתי וכך אנחנו נותנים מקום וכבוד לטעמים המקומיים".

עם חומרי גלם כאלו, תמיד ניתן למצוא בתפריט המיוחדים מנה עונתית הכוללת ירקות ופירות שסיפק באותו הבוקר הירקן המקומי. כך, בחורף אנחנו נהנים מטרטר טונה המוגש בחצי אבוקדו ובקיץ ממבחר פירות נשירים עם סשימי טרי.

"יש הרבה מסעדות שאומרות שהן בוחרות את חומרי הגלם הטריים והטובים ביותר, אני באמת זוכה לעשות זאת. הקשר הישיר שיש למסעדה עם משפחת ז'נו מאפשרת לנו ליצור מנות מרגשות כל יום מחדש. המנות מושפעות מהתוצרת והיבול העונתי וכך אנחנו נותנים מקום וכבוד לטעמים המקומיים".

עם חומרי גלם כאלו, תמיד ניתן למצוא בתפריט המיוחדים מנה עונתית הכוללת ירקות ופירות שסיפק באותו הבוקר הירקן המקומי. כך, בחורף אנחנו נהנים מטרטר טונה המוגש בחצי אבוקדו ובקיץ ממבחר פירות נשירים עם סשימי טרי.

יין שמחמיא לאוכל והוא בהכרח מקומי

מצוידים ביינות מתאימים, הגענו לטעימות יין ראשונות במקום לפני הפתיחה הרשמית אי אז ב-2009 ולקח לנו חמש דקות בדיוק להתאהב במטבח המקומי וביחי. נכנסנו סקרנים ומהוססים למפגש ובמהרה מצאנו את עצמנו סועדים בחברתו כאילו הכרנו שנים. התחלנו לעבוד יחד למחרת היום, ולא הפסקנו מאז.

היה זה אך טבעי, שלאור ההיסטוריה המשותפת והעבודה רבת השנים עם משפחתנו, יין נטע הצעיר ימצא את מקומו בתפריט היינות הלבנים במסעדה, בהתאמה לתפריט האוכל. "אני מכיר את נטע מאז שהיא נולדה, וכך גם את יקב נטע מאז שהוא נולד" מספר יחי "אנחנו צועדים עם המשפחה, הכרמים והיקב מתחילת הדרך והקרבה הפיזית של היקב לאשדוד הופכת את החיבור לחזק עוד יותר. כשמדברים על שימוש בחומרי גלם מקומיים – יקב נטע הוא הכי מקומי שיש. היין מינרלי, פירותי וים- תיכוני ומתחבר מצוין לסיפור של המסעדה".

סגנון היין במסעדה השתנה לאורך הדרך. תחילה, בהתאם להעדפה הישראלית הרווחת, היה מבחר היינות האדומים עשיר ודומיננטי ובשנים האחרונות הצוות המקצועי במקום נותן ביטוי ליינות הלבנים שמתאימים למנות השף. מתקיימת הבנה משותפת עם לקוחות המסעדה שהיין המומלץ על- ידי העובדים הוא בהכרח זה שיחמיא בצורה הכי נכונה לחוויה הקולינרית במקום, וכך גדל הביקוש בהדרגה.

בוחרים בקפידה

"כשחומר הגלם טוב יוצאים הדברים הכי טובים – ממש כמו ביקב נטע" אומר יחי ומרגש אותנו מאוד. הדגש בבחירת חומרי הגלם במטבח מתורגם אצלו גם בבחירת החומר האנושי במסעדה. החל מצוות המטבח, למלצרים ולספקים השונים שעובדים בתקשורת רציפה מול המסעדה – יחי עושה את הכול בחברות ובשותפות אמתית כדי לייצר את התוצאה הטובה ביותר.

הקשר שלנו עם יחי שנרקם ב-2009 וממשיך עד היום הוא הרבה מעבר ליחסים מקצועיים רגילים. מסעדת פסקדו צמחה יחד עם האוכלוסייה המקומית, ממשיכה לעורר את סקרנותה כל יום מחדש ואנחנו גאים לקחת חלק בסיפור שלה ושל יחי וללכת אתם יד ביד בהגשמת חלומם, ובמקביל – להגשים את שלנו.

סאשימי קליפורניה | מצרכים עבור 2 מנות
  • 150 גרם פילה אינטיאס נקי מעור ועצמות – אבוקדו בשל אבל קשה – פלפל ירוק(גמבה)
  • בצל סגול – 3 גבעולי סלרי – טבסקו ירוק – שמן זית  – מלח – בצל ירוק

הכנה:

  • בעזרת קולפן על ניילון הפרדה יוצרים שטיח מאבוקדו בגודל של דף מחברת. משתדלים לקלף חלקים כמה שיותר גדולים מאבוקדו ולהצמיד שלא יהיו חורים. מכסים בעוד ניילון וחותכים לשתי חלקים ארוכים – אחד לכל מנה.
  • חותכים את הבצל סלרי ופלפל הכי קצוץ שאפשר ומערבבים עם מעט שמן זית
  • קוצצים את הבצל הירוק לטבעות צרות
  • מורידים ניילון מצד אחד של האבוקדו ומצמידים לצלחת ארוכה, מורידים את הניילון השני
  • פורסים את הדג לסאשימי (דק ולא גדול מידי ״שיתאים לפה של בחורה״) ומניחים על האבוקדו, ממליחים את הדג (חשוב!!) ומסדרים את הסלט לאורך המנה, מטפטפים טבסקו שיהיה בכל ביס, ממליחים את הסלט מלמעלה, מעט בצל ירוק ומסיימים בשמן זית מעל הכול (אבל לא יותר מידי)