לתהליך הגידול של הגפן יש השפעה על טעמו של היין ונדרשת סבלנות רבה ומעקב אחר התהליכים בגפן על מנת לקבוע את הזמן המתאים לבציר. בכתבה זו אנו רוצים לשתף אתכם קצת על המתרחש “מאחורי הקלעים” ומה קורה אצלנו בכרמים לקראת רגע הבציר.

גפני יין מתחילות ללבלב בדרך כלל באמצע חודש מרץ. 80-40 יום לאחר הלבלוב מתחיל תהליך הפריחה בו הגפן מפרה את עצמה. תהליך הפריחה המיטבי הוא כשהטמפרטורה הממוצעת היא בין 20-15 מעלות. בארץ שלנו שלב זה קורה בדרך כלל בסוף חודש אפריל ועד לאמצע חודש מאי. בסופו של התהליך נוצרים גרגירים קטנים המכילים בתוכם זרעים. תהליך זה נקרא “חנטה”.

תהליך חנטה קובע את כמות היבול העתידי

חנטה הוא שלב בהתפתחות הפרי. תהליך חנטה משמעותי ביותר בקביעת כמות היבול העתידי ובאיכות של אותו יבול. בממוצע, מתוך התפרחת הגדולה, רק 30% יבשילו לכדי פרי. מספר זה יכול להשתנות בהתאם למזג האוויר וכתלות בבריאות הגפן.

בסיום החנטה, הגרגירים המצויים באשכול ירוקים וקשים. כמות הסוכר בהם נמוכה וכמות החומצה גבוהה. הגרגירים מתחילים להתנפח ולאחר כ-50-40 יום מתחיל תהליך הבוחל. תהליך הבחלה הוא זירוז ההבשלה שהיא השלב האחרון של צמיחת הפרי. התהליך מתרחש לרוב בחודש יולי ובו צבע הגרגיר משתנה: בזנים האדומים הוא הופך מירוק לאדום ובלבנים הופך מירוק אטום לצהוב – שקוף.

שינוי הצבע הוא תוצאה של החלפת הכלורופיל (החומר האחראי לצבע הירוק בצמחים) בקליפת הענב ואנטציאנין, הפיגמנט האדום או בקרטנואיד האחראי לפיגמנט הצהוב. שישה ימים לאחר תחילת תהליך הבוחל הגרגרים מתחילים לגדול בצורה דרמטית. בשלב זה הם מתרככים כיוון שאחוז הסוכר עולה ואחוז החומצות יורד. זהו גם השלב בו גרגרי הענבים מתחילים להבשיל.

תהליך ההבשלה

כתלות בתנאי מזג האוויר, חשיפה לשמש וכמות ההשקיה, תהליך ההבשלה מעלה הילוך. בתהליך, רמות הסוכר ממשיכות לעלות וריכוז החומצות ממשיך לרדת. הענב ממשיך להחליף את צבעו וריכוז הפיגמנטים בקליפתו (בזג) ממשיכה להתעצם

ייצור יין אדום, יין לבן ויין רוזה מתחיל מגידול גפן איכותית. בזמן שהגפן עסוקה, מתפתחת ומשתנה, התפקיד שלנו הוא להמשיך לעקוב אחריה. אנחנו מודדים את כל הפרמטרים הנדרשים במעבדה פעמיים בשבוע וזאת כדי לקבוע מהו זמן הבציר האופטימלי. כשמגיע הזמן, מתבצע הבציר ואנו מתחילים בעבודת הכנת יין בוטיק.