התפיסה הנפוצה היא שיין מתיישן בתוך חבית עץ, אבל ישנן דרכים נוספות ליצור את תהליך התסיסה. ייצור יינות ללא חבית מעניק טעם קליל והוא מתאים בעיקר ליין רוזה או לבן. כמו כן, היום ישנה מגמה לייצור יינות אדומים קלים ורעננים שמעולם לא ראו חבית.

ההחלטה כיצד לשמור את היין עד שיגיע לטעמו המושלם ויעבור לשלב הבקבוק מתבססת על זן הענבים, הכרם, הבציר, הטעם הרצוי והניסיון האישי.

מדוע להשתמש ביותר מדרך אחת לתסיסה ויישון?

ישנן דרכים שונות להגיע לתסיסה ויישון של היין וכל בחירה משפיעה על המוצר המוגמר. בבחירה כיצד לייצר את היין יש לבחון מהי הדרך הטובה ביותר להגיע למוצר הסופי הטוב ביותר כשהשיקולים שבאים לידי ביטוי הם המרקמים שנרצה להשיג והטעמים שנרצה להבליט.

ייצור יינות ללא חבית עץ – תסיסה בכלי נירוסטה

אחת האפשרויות היא ליישן את היין בכלי נירוסטה. אפשרות זו טובה בעיקר לייצור יין לבן כשהנירוסטה לוכדת את המהות של הפרי בצורה הנקייה והבהירה ביותר. בתהליך חשוב לא רק לבחור את כלי הקיבול הנכון אלא לבחור את הטמפרטורה המתאימה לייצור.

הנירוסטה היא חומר אל חלד אשר מוליך תרמית ברמה גבוהה. הטמפרטורה יכולה לעלות או לרדת במהירות ולכן ישנה חשיבות גבוהה לשליטה עליה והקפדה על סביבה מתאימה לתוצר שנרצה לקבל. כמו כן, התסיסה בכלי נירוסטה יכולה לעמוד על 17-15 ימים.

ייצור יינות בכלי חרס או בטון

אפשרות נוספת היא להכניס את היין למכלי חרס או בטון. הדבר משפיע על הניחוח, המרקם והטעם כשתהליך התסיסה עצמו נמשך 24-27 ימים. הבטון הוא כלי קיבול שנראה בלתי חדיר, אך הוא מזכיר במידת מה את עץ האלון כשהוא מאפשר לחמצן להיכנס ולייצב את היין.

ישנם הבדלים רבים בין הכנת יינות ללא חבית עץ ועם חבית עץ כשאחד מהם הוא בטעם. השימוש בכלי חרס, בטון או נירוסטה נעשה בין היתר מתוך מטרה לשמור על הטעם המקורי של הפרי ולהימנע מהטעם הנוסף של העץ. ההחלטה על כלי הקיבול תתקבל בין היתר בהתאם לטעם שנרצה להשיג.

מגמה של ייצור יינות קלילים

בשנים האחרונות אפשר לראות עליה בדרישה ליינות קלים: החל מיין לבן, רוזה ועד יין אדום קליל. הדרך להשיג את הטעם העדין עוברת בהליך קצר ובמכלים שאינם משפיעים על הטעמים. חשוב לזכור כי כל תהליך הייצור הוא עדין ודורש דיוק רב. לכן גם כאשר המטרה היא להשיג טעם קליל עלינו לעשות את הבחירות הנכונות בדרך ולפקח היטב על התהליך.